乳制品、酒類發(fā)酵過程是無菌的、無污染過程，通常使用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵罐是用于微生物發(fā)酵的裝置，主體通常是由不銹鋼板制成的主缸，其容積為1立方米至幾百立方米，在設(shè)計和處理過程中結(jié)構(gòu)很嚴(yán)密。
發(fā)酵罐使用無菌系統(tǒng)來防止空氣中的微生物污染，從而大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純度。儲罐經(jīng)過專門設(shè)計，帶有無菌呼吸孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體裝有或迷宮式夾套，可通過加熱或冷卻介質(zhì)對其進(jìn)行加熱或冷卻。發(fā)酵罐規(guī)格有很多種，發(fā)酵罐容量為300-15000L。
在啤酒發(fā)酵中，酵母接種后，由于酵母的凝固作用，使罐底酵母細(xì)胞密度增加，從而加快了發(fā)酵速度，增加了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳。同時，由于發(fā)酵液液柱高度產(chǎn)生的靜壓，二氧化碳含量隨液層的變化呈梯度變化，因此發(fā)酵液在罐內(nèi)的密度也呈梯度變化。
此外，由于錐形罐外設(shè)有冷卻裝置，可以人工控制發(fā)酵各階段的溫度。在靜壓差、二氧化碳釋放密度差和罐上部冷卻產(chǎn)生溫差（1-2℃）的驅(qū)動力作用下，罐內(nèi)發(fā)酵液產(chǎn)生強(qiáng)自然對流，增強(qiáng)了酵母與發(fā)酵液的接觸，促進(jìn)了酵母的代謝，大大提高了啤酒的發(fā)酵速度，啤酒發(fā)酵周期明顯縮短。
在啤酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，發(fā)酵液中的濃度變化不像溶氧那樣規(guī)律。其大小受多種因素的影響，如細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度、發(fā)酵液的流變特性、通風(fēng)攪拌程度和外界壓力，設(shè)備的大小也有影響。
隨著CO2溶解度的增加，大罐發(fā)酵液的靜壓可達(dá)1×10>pa以上，為正壓發(fā)酵，罐底壓力可達(dá)1.5x10pa，因此，隨著壓力的增加在二氧化碳濃度中，攪拌速度不改變，二氧化碳不易排出，罐底會形成碳酸，影響細(xì)菌的呼吸和產(chǎn)物的合成。
CO2濃度的控制應(yīng)通過其對發(fā)酵的影響來確定。如果CO2對產(chǎn)物合成具有抑制作用，請嘗試降低其濃度。如果有促進(jìn)作用，請增加其濃度。所以說在發(fā)酵罐中需要對二氧化碳濃度進(jìn)行實時監(jiān)測，在發(fā)酵罐中安裝CO2氣體傳感器來進(jìn)行監(jiān)測，建議使用熱導(dǎo)式CO2氣體傳感器-MD62熱導(dǎo)CO2傳感器。
MD62熱傳導(dǎo)氣體傳感器根據(jù)混合氣體的總導(dǎo)熱系數(shù)隨待分析氣體含量的不同而改變的原理制成，由檢測元件和補(bǔ)償元件配對組成電橋的兩個臂，遇可燃性氣體時檢測元件電阻變小，遇非可燃性氣體時檢測元件電阻變大（空氣背景），橋路輸出電壓變量，該電壓變量隨氣體濃度增大而成正比例增大，補(bǔ)償元件起參比及溫度補(bǔ)償作用。
豫公網(wǎng)安備41019702002401號
